Gøtt gjort!

Foto: Oda Hveem
Tekst: Morten Sangvik

Eivind Haalien er kokk og har mastergrad i Internasjonal hotell- og reiselivsledelse. Han jobber som produktgruppesjef for lokalmat og spesialiteter og Norgesgruppen, og brenner for en sterkere stolthet omkring den norske maten. Sammen med Berit Ildjarstad har han skrevet boken «HeiMAT - Grepa gøtt frå Valdres», som er et gøtt stykke arbeid.

«HeiMAT» er en reise i sanseriket. Viggo Sandvik tar oss med på «Fisjing i Valdres» og vi er tilstede når Thomas Dybdahl får servert «Kurv med plomme» og «Grava hjort med potetsjips» under Vinjerock. Boken inneholder 90 fabelaktige matskatter som «Fisk og sjips på stølé», «Hasselbackpoteter med steikt kurv» og «Rakfiskbrandade». Mari Svenningsen sine fotografier er som drops for øynene.

Eivind Haalien og Berit Ildjarstad har bodd hjemmefra i mange år, men når de skal «heimat», er det Valdres de reiser til. Boktittelen vitner dessuten om at maten vi blir presentert for skal være imøtekommende.

– Vi ønsket ikke å lage en bok for spesielt interesserte. Dette skal være en bok for alle som har en relasjon til Valdres. Derfor har vi forsøkt å ikke være så høye i kokkehatten. Berit, som er pedagog, ga klar beskjed hvis jeg la for mange «erter i kryss», smiler Haalien.

Noen favoritt blant oppskriftene?

– Jeg liker «Kurv med plomme», som er posjert egg med spekepølse. Men jeg tror kanskje Rakfiskbrandaden er min største favoritt, sier Haalien.

Mat skaper mannen

Haalien mener lokal mat er viktigere enn noen gang, ettersom verden krymper rundt oss og blir stadig med tilgjengelig.

– Jo mer internasjonale og urbaniserte vi blir, desto viktigere blir det for oss å vite hvem vi er og hvor vi kommer fra. Mens matmarkedet totalt økte med 4% i fjor, økte markedet for lokal mat med hele 13%. Lokal mat er med på å skape tilhørighet og identitet. Hvilken rakfisk man velger, sier noe om hvem man er.

Mangler merkevarer

Eivind Haalien er vokst opp på gård med et nært forhold til naturen. Interessen for mat har vært tilstede fra han var ganske liten; han ville heller være på kjøkkenet enn ute med traktoren.

– Arne Brimi ble et forbilde i 1987 da han som første norske kokk deltok i Bocuse d'Or, kokkenes uoffisielle Vm i Frankrike. Da jeg var ferdig med læretiden hos Jørn Utheim på Bergo Hotell på Beitostølen, banket jeg på døra til Brimi. Der ble jeg introdusert for naturens kjøkken og de nordiske råvarene. Jeg måtte ut og plukke løvetann første dagen, husker Haalien.

Siden den gang har interessen for lokal mat bare blitt større. 

Finnes det lokal mat i våre trakter som fortjener mer oppmerksomhet?

– Både grønnsakene og jordbærene fra Toten går for å være veldig gode, men en har kanskje ikke lykkes i å skape noen merkevare av dem på samme måte som Ringerikspoteter, Vossafår eller asparges fra Vestfold. Det samme gjelder krepsen fra Einafjorden og lagesilda fra Mjøsa som alle har hørt om, men relativt få har smakt. Den lokale akevitten tror jeg har en sterkere posisjon, avslutter mannen som sammen med Wenche Andersen i TV2 er oppnevnt som ambassadør for «Ny Nordisk Mat» av Nordisk Ministerråd.

Åtte korte

1. Dette jobbet jeg med i går
I går var jeg i et produsentmøte, et strategimøte og et møte med ferskvareansvarlige.

2. Dette bruker jeg fritiden til
Mat og drikke, reiser, jakt og fiske.

3. Tre ting jeg gjerne vil anbefale
Boken «Rype med lettøl» av Runar Døving
Norskprodusert cider, øl og akevitt
Gi flere blomster og server god mat og drikke

4. Denne boken har jeg på nattbordet
1Q84 av Haruki Murakami

5. Fredagsmenyen min består av
De største frosne rekene fra CC Mat (str. 50/70) sammen med godt brød og majones. Eller ubehandlet Salmalaks skåret i skiver, med litt soyaolje med noen tynne hvitløksskiver. Jeg liker enkel mat med gode råvarer.

6. Dette drikker jeg helst
Øl fra bryggeriene Nøgne Ø i Grimstad og Ægir Bryggeri i Flåm. Er nysgjerrig på ølet fra gutta bak Bøverbrew.

7. Jeg lytter til denne radiokanalen
NRK Alltid Nyheter

8. Hit vil jeg gjerne reise
Jeg har lyst til å dra på matreise gjennom Spania, fra Pyreneene og sør-/vestover til Porto hvor det finnes fantastisk mye god mat. Eller på vinreise gjennom California.